本文摘要：
刚结业的那阵子，我在金城兰州实习。实习时候的趣事和回忆有不少，可是让我念兹在兹的，最属兰州的美食了：如果下午下班没有胃口的话，我就步行半小时去小吃街排着长长的队伍，要一份鸡蛋牛奶醪糟，再烤几串肉，带回宿舍吃；就算每到下了夜班，一连上了24小时班的我，不管再苦再累再困，也要打起精神，绕道20分钟去吃一碗牛肉面（牛肉面随处都有，最喜欢那家，所以绕道也要去吃），才气心满足足地去休息。固然，条件允许的话，我还是喜欢中午去吃牛肉面，因为有比力宽裕的时间。
刚结业的那阵子，我在金城兰州实习。实习时候的趣事和回忆有不少，可是让我念兹在兹的，最属兰州的美食了：如果下午下班没有胃口的话，我就步行半小时去小吃街排着长长的队伍，要一份鸡蛋牛奶醪糟，再烤几串肉，带回宿舍吃；就算每到下了夜班，一连上了24小时班的我，不管再苦再累再困，也要打起精神，绕道20分钟去吃一碗牛肉面（牛肉面随处都有，最喜欢那家，所以绕道也要去吃），才气心满足足地去休息。固然，条件允许的话，我还是喜欢中午去吃牛肉面，因为有比力宽裕的时间。挤在“张袂成阴，挥汗成雨，比肩继踵而在”的取饭窗口（饭点时真心人挤人），边等候，边隔着窗口浏览拉面师傅拉面的“绝活”，也不失为一种兴趣。
都说等候是漫长的，可是其时的我，并没有以为。我还没有看够呢，捞面的师傅就迫切火燎地催了，“师傅，你的二细！”从那一刻起，我就暗下刻意：我一定要想想措施把拉面的技术搞得手。一晃几年已往了，在这个秋高气爽阴雨绵延秋天，终于学会了家庭版的拉面。
虽然达不到面馆拉面师那种“风雅之堂”的境界，可是也算是对几年前的“暗下刻意”一个说的已往的交接了。下面就和朋侪们分享在家做拉面的历程及要点：壹：食材准备1.高筋面粉500g2.常温水250g（春夏秋季用常温水，冬季用温水）3.食盐3~5g，蓬灰适量【说明：蓬灰，即拉面剂，主要身分是碳酸钾。虽然蓬灰没有国家执行尺度，可是我国《食品添加剂使用卫生尺度》(GB2760-2014)划定：（碳酸钾）可在小麦粉制品、婴幼儿制品及面制食品中添加，其中面制品按60.0g/kg限量添加。】贰：制作历程【一】蓬灰水（简称水灰）的调制蓬灰：水=1:3。
即取蓬灰50g，水150g，把蓬灰搅拌至融化匀称，装进矿泉水瓶备用。【二】和面把500g高筋面粉装进和面盆内里，加3g盐，把盐和面粉搅拌匀称，再加250水的7成左右的水量。把五个手指头离开，如图示，再顺着一个偏向搅拌面粉和水，搅拌至完全混淆。
搅拌至水与面粉完全混淆之后，并不即是搅拌匀称了。这时候的面梭子内里是比力稀的状态，而面梭子外貌比力是比力干的状态，另有没有粘上水的干面粉。
这种状态下，就要停止搅拌，开始用手“搓”了：像搓衣服一样搓面梭子，很快就会使干湿纷歧的面梭子酿成巨细匀称湿度相同的面梭子。这时候就可以加第二次水了，第二次水的量是剩余水的一半。需要注意的是，这时候加的水要少量、多次地添加（如下方第一张图），只管匀称地加在面梭子中。
加完第二次的水，就可以把面梭子再次“搓衣服”一样，再搓一遍了。只不外这次就“搓”不到面梭子匀称了，没关系，先把大的面梭子捡出来放在案板上，再加第三次水。第三次加剩余的所有的水，依然是少量、多次地添加。
要保证水匀称地添加到面梭子中。然后把面梭子与水搅拌匀称，搅拌的同时，用面梭子把盆壁擦拭洁净。再把搅拌匀称的面梭子拿出来放在案板上。
需要注意的是：盆和手是否洁净，是面和的是否匀称到位的约定俗成的尺度：盆和手洁净一定是面和洽了，盆和手不洁净，那么也一定是面没有和到位。（许多面食的制作历程中，盆光、手光、面揉光都是面是否和洽的约定俗成的尺度）把和洽的面放在案板上，用拳头挤压成团，再用保鲜膜包起来，饧面30分钟（时间不富足的情况下，饧面10分钟也可以）。【三】蓬灰水的添加和溜条30分钟后，去掉密封面团的保鲜膜，把面团揉匀称，饧过的面是很容易揉至外貌平滑的。
需要注意的是：揉平滑的面团是否沾手，是判断和面时加的水恰好或过多的一个重要尺度（没有称重的情况下）：面团不沾手纷歧定是水恰好，可是面团沾手就一定是水过多了。把揉平滑的面用拳头挤压成薄片，再添加半矿泉水瓶瓶盖的水灰。然后把面团与水灰充实揉匀称。
水灰在面粉中的作用是软化面筋，使面粉更有劲性和延展性。揉匀称水灰与面团，第二次添加半瓶盖的水灰，再次揉匀称。“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”只是对拉面制作历程的简要的叙述，并不是指一定要加3遍水，加3遍水灰，揉81遍。第二次添加水灰，面团揉平滑就可以实验溜条（溜条：把加了水灰的面，拉长又并起来缠绕再拉长，反重复复操作使水灰匀称以增加面的柔韧性和劲性的历程）了。
新手可以用这种方式溜条：拉长→并起来→缠绕熟练之后就可以这样溜条了需要注意的是：将溜条的面竖着拿起来，以上操作都没有失误的话，面的另一头是否往下掉，是水灰的量足与过的重要尺度：另一头不往下掉，就是水灰适量，另一头往下掉，就是水灰加多了。给案板上抹上少量的植物油，把遛好的面放在案板上，再分成巨细匀称的面剂子。【四】拉面拉面的主要有：大宽、宽的、韭叶、二柱子、细的、二细、三细、毛细、荞麦棱子等形态，对于新手来说，“二细”是制作最简朴的。
先将面剂子用手掌搓成粗细匀称的长条，然后两手握住面的两头，再拉长拎起，使面剂子行成一个立体的等边三角形。再把两个头握在左手，用右手勾住三角形底边的中点，再拉长重复上面的行动，直至拉至自己喜欢的粗细。总体来说，和面的难度要比拉面的难度大了许多。
如果说和面还可以靠技巧的话，那么拉面想要手法熟练，就要一步一步的，多加训练了。勤加训练的话，一周左右就可以在家吃上除了大宽和毛细以外的形态各异的家庭版拉面了。
叁：要点总结文中的三个不成文的“尺度”是制作家庭版拉面时需要掌握的重中之重：【一】盆和手是否洁净，是面和的是否匀称到位的约定俗成的尺度；【二】揉平滑的面团是否沾手，是判断和面时加的水恰好或过多的一个重要尺度；【三】将溜条的面竖着拿起来，以上操作都没有失误的话，面的另一头是否往下掉，是水灰的量足与过的重要尺度。掌握了这几点之后，就可以不用电子秤了也能全凭手感制作家庭版拉面了。
肆：疑点解答Q：怎样添加水灰才合适，不会有失误？A：新手对于水灰的添加遵循着“少量添加、多次添加，拉不开再添加”的原则，切忌一次加够量。因为水灰只要少少的量就足够了（500g面粉加5g左右的水灰，即一矿泉水的瓶盖左右）。
制品展示Q：为什么我遛好的面拿在手里往下掉？A：往下掉的原因有两个：水灰加多了和水、水灰都加多了，其中最常见的原因是水灰加多了。这两种效果都可以通过添加没有加拉面剂的面团来中息争决。制品展示Q：为什么我拉的拉面粗的粗、细的细？A：可能有以下几点原因：1.面剂子没有搓到两头粗细相同就开始拉面；2.拉面时右手食指没有勾到“三角形”底边的中点（没有找中）；3.“收面”时手法泛起了问题。
Q：蓬灰（拉面剂）对人体有害吗？可以不用拉面剂吗？A：停止现在为止，没有任何一家科学机构或权威人士有相关的科学研究讲明其作为添加剂对人体有害且不得食用。蓬灰的主要身分是碳酸钾，食用碱的身分主要是碳酸钠；钠、钾位于元素周期表同一主族，有相似的化学性质。因此，食用碱可以取代拉面剂制作拉面，详细操作，敬请期待……END：我是“李贰为”，一个“宁肯食无肉，不行食无面”的西北人，期待您的关注。
警告：蓬灰或蓬灰水不行直接食用！！！如果根据文章教程制作家庭版拉面，请务必将蓬灰及蓬灰水置于婴幼儿、儿童等人群接触不到的地方。如果不小心将蓬灰或蓬灰水弄进眼睛里，请实时用大量清水冲洗并就医，如果误食蓬灰或蓬灰水，请立刻就医！（本文由“李贰为”原创首发于头条号“李贰为”，部门图片泉源网络。
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